從食品化學(xué)的角度，糖分為單糖、雙糖、低聚糖、多糖，單糖是不能再簡(jiǎn)單水解成更小的糖類分子。而糖醇是糖的衍生物，一般由糖轉(zhuǎn)化而得。比如，木糖醇，由木糖轉(zhuǎn)化而成。

目前，對(duì)”糖“的應(yīng)用研究及實(shí)踐，以白砂糖、綿白糖為主，還有葡萄糖、果糖、蜂蜜及一些淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿，其他”糖“（含糖醇）比較少（逐年增多），如果參考一些傳統(tǒng)的技術(shù)資料，不適用很多糖醇及其他市場(chǎng)上少見的糖類。所以，應(yīng)用時(shí)，會(huì)有偏差。食品配方結(jié)構(gòu)中”糖“（含糖醇）的屬性？通常，我們基于質(zhì)構(gòu)及防腐保鮮甜度顏色等需要而使用”糖“（含糖醇），這個(gè)時(shí)候，更重要的是平衡配方的干濕柔韌性。

功能性糖的概念也很好理解，從純粹的化學(xué)角度說(shuō)，功能糖其實(shí)是指功能性低聚糖、功能性膳食纖維、功能性糖醇等幾種具有特殊生理功效的物質(zhì)的統(tǒng)稱。功能性低聚糖是指對(duì)人體健康具有一定改善效果的功能性糖類，多是由2~10個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。

像果葡糖漿、大米糖漿、葡萄糖漿這類帶有糖字的其實(shí)不是我們所謂的糖，它們則是一種淀粉糖。是從大米或者玉米中提取出來(lái)的糖類。通常是食品添加中所使用的常見性物質(zhì)。具有美味的口感，可以使烘焙食品或者水果罐頭蜜餞等食品更具風(fēng)味，也更好保存。

了解了各類糖分的組成和作用更有助于我們區(qū)分它們的存在，也不會(huì)對(duì)所有食品中的糖避之不及。