碳水化合物是指糖類(lèi)（單糖和雙糖）、低聚糖和多糖的總稱(chēng)，是提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素。食物中碳水化合物的量可以通過(guò)減法或加法來(lái)計(jì)算。減法是從100種食物的總質(zhì)量中減去蛋白質(zhì)、脂肪、水、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，稱(chēng)為“可用碳水化合物”；或者將食物的總質(zhì)量取100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水和灰分的質(zhì)量，稱(chēng)為“總碳水化合物”。在標(biāo)簽上，兩者都用“碳水化合物”表示。此外，淀粉和糖的總和被稱(chēng)為“碳水化合物”。隨著消費(fèi)者對(duì)熱量攝入和血糖升高的擔(dān)憂(yōu)，食品企業(yè)，尤其是烘焙企業(yè)，越來(lái)越專(zhuān)注于開(kāi)發(fā)“低糖”或“無(wú)糖”產(chǎn)品?！暗吞恰毙枰妓衔铮ㄌ牵?5g/100g（g/100mL）。那么這個(gè)“糖”到底是什么意思呢？你真的知道嗎？

“糖”是指所有單糖和雙糖。單糖是不能再水解的糖，包括葡萄糖、果糖、木糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖等。二糖包括麥芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、異麥芽糖等。如果果糖漿被帶入原料或用作原料，也應(yīng)算作糖。此外，我們還應(yīng)該注意大米糖漿。大米糖漿，又稱(chēng)果糖漿，一般由大米制成，因此也被稱(chēng)為大米糖漿。有時(shí)，在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中不添加單糖和二糖，而是添加淀粉酶（面粉本身也含有酶）。根據(jù)過(guò)程的不同，也會(huì)產(chǎn)生少量單糖或雙糖，這部分糖也應(yīng)算作糖。因此，根據(jù)較終產(chǎn)品中單糖和二糖總量的比例，配方或成分表中不含單糖或二糖，或者產(chǎn)品不含糖。因此，要生產(chǎn)“低糖”或“無(wú)糖”食品，必須盡可能使用或避免使用單糖和雙糖。同樣重要的是要注意原料的引進(jìn)和（或）通過(guò)技術(shù)生產(chǎn)單糖和雙糖，并選擇使用低聚糖、多糖、糖醇或幾乎不含熱量的高甜味劑，以實(shí)現(xiàn)符合標(biāo)準(zhǔn)的“低糖”或“無(wú)糖”食品。因此，無(wú)糖不僅僅意味著無(wú)糖。

不過(guò)，我們?cè)谧⒅亟】祮?wèn)題的基礎(chǔ)上也不要過(guò)于風(fēng)聲鶴唳草木皆兵，一味的認(rèn)為糖就是不好的東西。實(shí)際上，糖可以帶來(lái)食品結(jié)構(gòu)的改變，以及風(fēng)味的變化，讓單一的口感變得更加豐富。只要注意攝入量，沒(méi)有什么東西是非要避之不及的，畢竟，拋開(kāi)劑量談毒性是不科學(xué)的說(shuō)法。